تام کریج درباره ۲۰ سال رستوران «هند اند فلاورز»

تام کریج در The Hand & Flowers. همه‌چیز با یک دروغ شروع شد. وقتی تام کریج و همسرش بث می‌خواستند اداره یک پاب را در مارلو به دست بگیرند، به بانک گفتند پول را برای اضافه‌کردن یک بخش به خانه می‌خواهند. واقعیت برای گرفتن وام مسکن چندان مناسب نبود: آن‌ها از پول برای راه‌اندازی The Hand & Flowers استفاده کردند؛ برای خرید اجاره‌نامه، خالی‌کردن سقف کارت‌های اعتباری‌شان، تهیه تجهیزات دست‌دوم و ساختن رؤیای پاب‌رستورانشان از صفر. کریج حالا می‌گوید: «وقتی درها را باز کردیم، هیچ‌چیزی نداشتیم و تقریباً همه‌چیز را قرض گرفته بودیم. حتی مالکیت اجاره‌ای پاب هم مال ما نبود.» آن سال ۲۰۰۵ بود. در آن زمان، غذاخوری بریتانیایی هنوز از تب‌وتاب غذاهای ساده و سنگین پاب‌ها بیرون می‌آمد. ستاره میشلن مختص رستوران‌های رسمی با رومیزی‌های سفید بود؛ مردم برای نوشیدن آبجو به پاب می‌رفتند، نه برای خوردن تِرینِ کله‌خوک یا سس هلندز قهوه‌ای. اما کریج ایده‌های دیگری داشت. او نمی‌خواست چرخ را از نو اختراع کند؛ فقط می‌خواست غذایی فوق‌العاده و پرطعم بپزد، در جایی که مردم در آن احساس راحتی کنند. ایده جسورانه‌ای بود: منویی با محوریت سرآشپز و ریشه‌دار در فنون کلاسیک فرانسوی، با تجمل‌گرایی صفر و تمام گرمای یک پاب محلی واقعی. نه سرمایه‌گذار، نه روابط عمومی؛ فقط یک زن و شوهر و آشپزخانه‌ای آن‌قدر کوچک که مجبور بودند با اجاقی چهارشعله کار کنند. بیست سال بعد، The Hand & Flowers همچنان تنها پاب بریتانیاست که دو ستاره میشلن دارد؛ جایگاهی که از سال ۲۰۱۲ حفظ کرده است. این رستوران همچنین سنگ‌بنای گروهی در حوزه مهمان‌نوازی است که چندین رستوران، بیشتر از ⁦200⁩ کارمند و سرآشپزی را در بر می‌گیرد که به یکی از صداهای شاخص غذا و آشپزی مدرن بریتانیا تبدیل شده است. کریج با تأمل می‌گوید: «عجیب است. دلم برای روزهای اول تنگ نشده، اما واقعاً عاشقشان هستم.» او زحمت و تلاش آن روزها را به یاد می‌آورد؛ هفته‌های کاری هفت‌روزه، مبلمانی که خودشان روکش می‌کردند و اضطراب و غروری که هر سرویس‌دهی اولیه به همراه داشت. «همه وجودت را پایش می‌گذاری. همه‌چیز را به خطر می‌اندازی. برای همین تمام قلب و روحت در آن ساختمان است.» او می‌گوید: «هیچ‌وقت هدفمان این نبود که به جایگاهی که حالا در آن نشسته‌ایم برسیم. فقط می‌خواستیم در کاری که انجام می‌دهیم بهتر شویم.» در آغاز، نمی‌دانستند کسی به رستورانشان می‌آید یا نه. کریج به یاد می‌آورد: «مردم همان شب میز رزرو می‌کردند.» اما ظرف چند ماه، میزهای شنبه تا سه‌شنبه پر می‌شدند. بعد هم رزروها چند هفته جلوتر انجام می‌شد. خبر رستوران دهان‌به‌دهان می‌گشت؛ نه فقط به‌خاطر غذا، بلکه به‌خاطر حال‌وهوای آنجا: بلندپروازانه اما صمیمی، آراسته اما خودمانی. پاب از آن نوع جاهایی بود که ممکن بود آماده‌کردن سس‌هایش دو روز طول بکشد، اما می‌توانستی با نان بشقابت را کاملاً پاک کنی، بی‌آنکه معذب شوی. نخستین ستاره میشلن ده ماه پس از افتتاح به دست آمد. همه‌چیز را تغییر داد؛ نه چون ثابت کرد آن‌ها شایسته‌اند، بلکه چون کسب‌وکارشان را باثبات کرد. به رستوران امکان رشد داد. کریج می‌گوید: «می‌دانستی درآمد هفته‌به‌هفته چقدر خواهد بود. این فرصت را به ما داد که سرمایه‌گذاری کنیم، بشقاب‌های تازه بخریم و پیشرفت کنیم.» کمی بعد، او در برنامه Great British Menu ظاهر شد؛ فرصتی تلویزیونی که کریج را به چهره‌ای شناخته‌شده در سراسر کشور تبدیل کرد. برای مشتریان، حضور در برنامه The Hand & Flowers را به مقصدی خاص تبدیل کرد. برای کسب‌وکار، به معنای ثبات بود؛ رشد، کارکنان، تجهیزات و جاه‌طلبی. سرانجام، حتی جایگاه برتر در هیئت داوران برنامه هم نصیبش شد. اما حتی آن زمان هم نقشه‌ای بزرگ در کار نبود؛ فقط این حس وجود داشت که کاری درست پیش می‌رود. او می‌گوید: «همه‌چیز فقط به سرمایه‌گذاری دوباره مربوط بوده است؛ تقریباً مثل طوفانی بی‌نقص که مدام بزرگ‌تر و بزرگ‌تر شده.» تا سال ۲۰۱۲، آن‌ها دومین ستاره‌شان را هم به دست آوردند. یک پاب ــ یک پاب واقعی، با تیرهای چوبی سقف، شوخی و خوش‌وبش و آبجوی آماده ــ به جمع برترین‌های غذاخوری لوکس جهان پیوسته بود. آن اتفاق در آن زمان و هنوز هم نامتعارف است. اما هیچ‌وقت شبیه یک حقه تبلیغاتی به نظر نرسید. غذا شایستگی آن را داشت و مشتریان هم از راه رسیدند. کریج می‌گوید: «هفته‌ای بیش از ۱۰۰۰ نفر می‌آمدند. یعنی سالی ۵۲٬۰۰۰ نفر. اما شمار کسانی که اهل غذاهای خاص‌اند و برای غذاخوردن پیش شما می‌آیند، محدود است.» این تجربه هیجان‌انگیز بود، اما بی‌وقفه ادامه داشت و سرانجام ناپایدار شد. «نمی‌خواستیم جایی باشیم که مردم فقط یک بار به آن بروند و بگویند: “خب، آنجا غذا خوردم.”» کریج و تیمش برای پخته‌ترکردن الگوی کسب‌وکارشان، اتاق‌های بیشتری اضافه کردند. امروز پاب ۱۵ اتاق دارد. مهمان‌ها می‌رسند، جاگیر می‌شوند، با آرامش غذا می‌خورند و شب را همان‌جا می‌مانند. هنوز رومیزی‌های سفید هست و هنوز هم قانون خاصی برای لباس وجود ندارد. کریج می‌گوید: «خوشم می‌آید وقتی مردم با شلوارک و دمپایی لاانگشتی می‌آیند. یعنی راحت‌اند. و من این ویژگی فضا را دوست دارم.» البته این راحتی بر پایه سطحی خارق‌العاده از دقت و سخت‌گیری بنا شده است. امسال، به مناسبت بیستمین سالگرد، The Hand & Flowers منوی تازه‌ای با عنوان «کلاسیک‌ها» معرفی کرد؛ گزیده‌ای از برخی از محبوب‌ترین غذاهای دو دهه گذشته. این منو شامل تخم‌مرغ اسکاتلندی با ماهی کاد نمک‌سود، سس فلفل قرمز و چوریزو (۲۰۰۹)، ماهی سُل لیمویی به سبک گرونوبل با فریتر آنچوی (۲۰۱۳)، شکم خوکِ نمادین و غذاهای محبوب تازه‌تری مثل تیرامیسو-«شو» با سس شکلات داغ (۲۰۲۰) است. این منو سه‌مرحله‌ای است، ۹۵ پوند قیمت دارد و از دوشنبه تا جمعه سرو می‌شود. کریج می‌گوید: «این فقط یادآوری نوستالژیک گذشته نیست. هدف، جشن‌گرفتن این مسیر است؛ اینکه به خودمان و مهمان‌هایمان یادآوری کنیم چه چیزی ما را به اینجا رساند.» تام کریج در آشپزخانه The Hand & Flowers. بااین‌حال، گروه رستوران‌های تام کریج به چیزی بسیار فراتر از مجموع اجزای The Hand & Flowers تبدیل شده است. نخست The Coach راه‌اندازی شد؛ رستورانی خودمانی‌تر که یک دهه بعد افتتاح شد و از آن زمان ستاره میشلن خودش را به دست آورده است. کریج توضیح می‌دهد: «منو تا حدی به دو بخش گوشت‌دار و بدون گوشت تقسیم شده و شامل بشقاب‌های کوچک‌تر است. سرآشپزها از آن سوی پیشخوان برایتان غذا سرو می‌کنند و فضا خیلی راحت‌تر است.» بعد The Butcher’s Tap & Grill آمد که از ابتدا برای نوع کاملاً متفاوتی از مشتریان طراحی شده بود. او می‌گوید: «محور اصلی‌اش استیک و برگر برای علاقه‌مندان غذا و فوتبال روی تلویزیون است. ورزش پخش می‌شود و فضا بیشتر شبیه جایی برای آبجو و برگر است.» این سه رستوران تلاشی برای تحمیل یک هویت تجاری واحد ندارند. او به‌سادگی می‌گوید: «خیلی با هم فرق دارند.» چیزی که آن‌ها را به هم پیوند می‌دهد، مالکیت است؛ نه فقط از نظر خلاقیت، بلکه از نظر ساختار. کریج می‌گوید: «ما شریک تجاری نداریم. هر کاری کرده‌ایم، فقط به خودمان و کسب‌وکارمان مربوط بوده است.» وقتی اجاره‌نامه‌های قبلی شرکت پاب‌ها رشد را دشوارتر از حد لازم کردند، کریج تصمیم گرفت برای پروژه‌های آینده هم از چنین قراردادهایی دوری کند. او می‌گوید: «کارکردن با آن‌ها کمی سخت بود.» حالا آن‌ها مالک ساختمان‌ها هستند. فقط به خودشان جواب پس می‌دهند و گاهی هم به بانک. او می‌خندد و می‌گوید: «بانک‌ها سرمایه‌گذاران خیلی خوبی‌اند. نسبتاً بی‌چهره‌اند... قرار نیست به شما بگویند رنگ بار را عوض کنید یا ساعت ۱۰ شب سر برسند و غذایی بخواهند، فقط چون سرمایه‌گذارتان هستند.» پیش‌غذاها در The Hand & Flowers. البته همه‌چیز آسان نبوده است. وقتی کووید به بریتانیا رسید، کریج هم مثل دیگران در صنعت مهمان‌نوازی هیچ فرصتی برای آماده‌شدن نداشت. او می‌گوید: «یک شب به ما گفتند تعطیل کنیم و تمام.» سه روز دولت سکوت کرد؛ نه برنامه‌ای بود، نه وعده حمایتی. فقط اضطراب. «آن بخش، آن حس مسئولیت، بار سنگینی بود که مدت‌ها روی دوشمان بود و هنوز هم هست.» این سنگینی از دانستن این موضوع می‌آمد که چه کسانی به فیش‌های حقوقی آن‌ها وابسته‌اند. او می‌گوید: «آدم‌هایی داریم که مثلاً ۱۵ یا ۱۸ سال در شرکت ما بوده‌اند. جوان‌هایی که بعد ازدواج کردند و خودشان صاحب فرزند شدند.» بعضی از آن‌ها کارشان را به‌عنوان کمک‌آشپز یا کارآموز شروع کردند و حالا سرآشپز ارشدند. بعضی هم رفتند و خودشان ستاره میشلن گرفتند. اما کریج بیشتر از همه درباره کسانی حرف می‌زند که ماندند و رشد کردند. «عاشق اینم که آدم‌ها کنارمان بمانند و از نظر حرفه‌ای... و شخصی رشد کنند. این موضوع حس غرور فوق‌العاده‌ای به من می‌دهد.» با ورود کریج به سومین دهه فعالیتش در رأس کسب‌وکار، واژه‌ای که بیشتر از همه به میان می‌آید «میراث» است. او می‌گوید: «به‌سرعت متوجه شده‌ام که دارم وارد گروه سنی مسن‌تر می‌شوم. قبلاً جایزه‌هایی مثل “تازه‌وارد سال” می‌بردیم و حالا می‌بینم که دارم به سمت “جایزه ویژه” یا “یک عمر دستاورد” می‌روم.» می‌خندد، اما این تغییر واقعی است. او درباره The Hand & Flowers نه فقط به‌عنوان یک رستوران، بلکه به‌عنوان چیزی حرف می‌زند که می‌خواهد ماندگار شود؛ نه در نوشته‌های مربوط به ترندها، بلکه در خاطره‌ها. او می‌گوید: «دوست دارم The Hand & Flowers بیست سال دیگر هم به کارش ادامه دهد و من هم بخشی از آن باشم. نمی‌شود همیشه پویاترین جای تازه‌افتتاح‌شده بود، اما می‌شود همچنان هیجان‌انگیز و مرتبط باقی ماند.» او به‌ویژه از جاهایی مثل Le Manoir و Restaurant Gordon Ramsay الهام می‌گیرد. «کاری که ریموند بلان انجام می‌دهد و آنچه انجام داده، و میراثی که از خود به جا گذاشته... واقعاً فوق‌العاده است. دوست دارم ۱۰ یا ۲۰ سال دیگر درباره The Hand & Flowers هم به همین شکل صحبت شود.» تام کریج در The Hand & Flowers. بخشی از آینده‌ای که او برای خودش می‌خواهد، به جایی برمی‌گردد که از آن آمده است. او می‌گوید: «دوست دارم در زمینه بازنمایی، البته نه از نظر سیاسی، کارهای خیلی بیشتری انجام دهم. پیشینه و مناطقی که در فقر بزرگ شدم؛ در خانواده‌ای تک‌والد بزرگ شدم و واجد شرایط دریافت غذای رایگان مدرسه بودم. سعی می‌کنم همه این مسائل را در اولویت دوم پیش ببرم.» او می‌داند این تضاد می‌تواند چشمگیر باشد: مردی که پشت یکی از گران‌ترین رستوران‌های بریتانیاست، می‌خواهد درباره راه‌هایی صحبت کند که با استفاده از سبزیجات منجمد، هزینه‌های خانه را پایین نگه می‌دارند. «ممکن است کسی به‌راحتی در کنار هم قراردادن این دو دنیا ایراد بگیرد، اما حالا که کمی مسن‌تر شده‌ام و کسب‌وکارها ثبات بیشتری پیدا کرده‌اند، دوست دارم کارهای بیشتری در این زمینه انجام دهم. حالا این غرور به من صدا می‌دهد.» آنچه او با The Hand & Flowers ساخته، کم‌نظیر است و شاید روشن‌ترین بخش میراثش همین باشد: نه اینکه یک پاب دو ستاره گرفته، بلکه اینکه مسیرش را ادامه داده است. امپراتوری آشپزی او با عشق ساخته شده، بدون سازش اداره می‌شود و باعث می‌شود مردم احساس کنند به آن‌ها رسیدگی شده است؛ چه برای خوردن یک غذای راحت و سریع به Kerridge’s Fish & Chips سر بزنند و چه در رستوران اولیه و بیست‌ساله‌اش خودشان را به تجربه‌ای نوستالژیک مهمان کنند. کریج لبخند می‌زند و می‌گوید: «چه بگویم؟ ۳۳ سال کار کرده‌ام و از تک‌تک لحظه‌هایش لذت برده‌ام.» منبع: https://www.forbes.com/sites/lelalondon/2025/05/12/tom-kerridge-on-20-years-of-the-hand–flowers/

این محتوا صرفاً برای اطلاع‌رسانی عمومی ارائه شده است و به‌منزله مشاوره مالی، سرمایه‌گذاری، حقوقی یا مالیاتی تلقی نمی‌شود. هرگونه رویداد، جایزه، کمپین آنلاین یا اطلاعات مرتبط که در اینجا ذکر شده است، نباید به‌عنوان توصیه، ترغیب یا دعوت به خرید، فروش، معامله یا هرگونه دادوستد دیگر دارایی‌های رمزارزی تلقی شود. دارایی‌های رمزارزی از نوسان بالایی برخوردار هستند و ممکن است منجر به زیان شوند. دسترسی به خدمات، محصولات و رویدادهای مرتبط با WEEX ممکن است بسته به منطقه جغرافیایی متفاوت باشد. اطمینان از اینکه استفاده شما از این خدمات با قوانین و مقررات محلی مطابقت دارد، بر عهده خود شماست.