Certaines établissements devront probablement fermer

Le réseau de restaurants Gastro Family pourrait fermer plusieurs établissements. C'est ce qu'a déclaré à Delo.ua la propriétaire de l'entreprise, Elena Borisova.

"C'est l'une des décisions les plus difficiles, mais aussi les plus importantes - savoir laisser partir des projets qui ne fonctionnent plus. Ainsi, certains établissements devront probablement fermer, a-t-elle souligné, nous y sommes préparés : comme les années précédentes, l'équipe de GastroFamily travaille selon un plan anti-crise."

Borisova n'a pas précisé dans quelles villes et quand les établissements seront fermés.

Actuellement, le réseau regroupe 60 établissements à Kiev, Lviv, Odessa, Dnipro, Kharkiv et d'autres villes. GastroFamily comprend des établissements sous les marques MUSHLYA, Oxota na Ovets, "Dernière Barricade", "Kanapa", BPSH, Dogs&Burgers et d'autres.

Auparavant, pendant la saison hivernale, le réseau GastroFamily avait déjà cessé l'activité de quatre établissements non rentables. Il s'agit de trois points du réseau "Bely Naliv" - deux à Lviv et un à Loutsk - ainsi que du "Kanapka-bar" sur la descente Andreïevski à Kiev. Les principales raisons de la fermeture étaient l'augmentation significative des coûts d'exploitation et la baisse du trafic.

Selon le restaurateur, chaque bombardement ennemi ou alerte aérienne prolongée signifie pour les établissements des visiteurs perdus, des équipements inutilisés et des pertes supplémentaires de produits.

La situation économique, sécuritaire et de personnel difficile a contraint plusieurs établissements connus à cesser leurs activités :

• Kiev : À la fin janvier, le café grec "Chaïka" sur Bessarabka (Mimosa Group) a fermé en raison de l'augmentation des coûts. Le réseau de pâtisseries kharkiviennes Krendel a complètement arrêté sa présence dans la capitale et a fermé en janvier-février tous ses trois points au centre (sur Vladimirskaya, Shota Rustaveli et Khreshchatyk). Début février, le café culte "Druzi" à Podil, qui fonctionnait depuis 2012, a fermé. En raison des coupures d'électricité pendant le froid et les alertes, le restaurant Duck, Please à Smart Plaza Polytech a également cessé ses activités. Tbiliso à Rusanovka et Konteyner Bar sur Bolshaya Vasilkovskaya ont également fermé.
• Lviv : Le 31 mai, l'établissement "DРУГИЕ" d'Evgeny Klopotenko et Inna Poperyshnyuk a fermé. Ouvert en mars 2022 en tant que cantine gratuite pour les déplacés (où 150 000 personnes ont été nourries), le projet a épuisé son potentiel de développement dans les conditions de marché actuelles.
• Dnipro et Odessa : À Dnipro, le réseau Confetti a définitivement suspendu ses activités jusqu'au 14 juin, fermant tous ses 5 restaurants dans les centres commerciaux de la ville (Appolo, Passazh, Dafi, Vavilon, Slavutich). À Odessa, en raison du tollé public concernant l'utilisation de l'atrium du bâtiment historique Passazh, le projet Kvitkova Passage a fermé.

La principale raison qui pèse sur le marché de la restauration cet été est la densité des attaques ennemies. Comme le souligne Elena Borisova, les bombardements constants ont directement frappé la fréquentation des établissements. Bien qu'il y ait eu un léger accroissement du nombre de visiteurs cet été par rapport au printemps, le trafic reste néanmoins en deçà des niveaux de 2025. Le ticket moyen dans le réseau a augmenté, mais principalement en raison de l'augmentation forcée des prix.

Le restaurateur est convaincu : un autre automne et hiver difficiles nous attendent, mais le marché s'y prépare.

"La guerre d'épuisement se poursuit, et il est évident que l'hiver sera difficile - mais nous sommes également prêts aux difficultés. Les établissements sont déjà équipés de générateurs, dans les check-lists pour les coupures de courant, il y a des batteries chargées, des chauffages fixes et mobiles, des lampes, des bandes LED,". En 2022, le travail pendant les coupures de courant était une improvisation et un test d'ingéniosité. Aujourd'hui, c'est une partie du système avec des normes et des instructions développées.

Un autre défi pour les établissements est la logistique rompue et les risques constants d'attaques sur les convois de fournisseurs, ce qui oblige les réseaux à changer constamment de menu et à revoir leurs dépenses.

"Nous gérons le coût des aliments manuellement : chaque semaine, nous calculons le coût des plats et ajustons les prix au minimum. Les articles trop coûteux à préparer sont simplement retirés du menu. Depuis le début de l'invasion à grande échelle, il faut toujours avoir des plans B, C et D au cas où le fournisseur principal ne pourrait soudainement pas livrer les marchandises" GastroFamily.

Elle a ajouté qu'il y a des produits dont l'entreprise a complètement renoncé. Par exemple, les homards dans MUSHLYA n'ont été vendus pour la dernière fois en 2021, car leur coût est aujourd'hui trop élevé pour un format démocratique.

Auparavant, l'experte du secteur de la restauration Olga Nasonova avait déclaré qu'au cours des derniers mois, environ 400 établissements avaient cessé leurs activités à Kiev pour diverses raisons. Près de 300 d'entre eux sont de petite taille : cafés, street-food, shawarma, mini-boulangeries. Certains sont des chaînes, mais de petite superficie. Un grand nombre de ces établissements fonctionnaient dans des MAF - des kiosques temporaires.